[스머프 할배의 초간단 레시피(15)] 스머프 할배가 재구성한 초간단 '너비아니' 레시피

※네이버 지식IN 파워지식인으로 활동하고 계신 스머프 할배 정성기님의 블로그 글을 저희 '브라보 마이 라이프' 사이트 성격에 맞게 재구성-편집한 기사입니다. <편집자주>

글ㆍ사진| 정성기

오늘은 우리나라 전통음식 중 하나인 '너비아니'를 조금 응용하고 변형시켜 현대적 양념소스로 석쇠가 아닌 프라이팬으로 조리하는 과정을 소개하려 합니다. 이 요리에 대한 역사적 사실도 소개하려고 하니 여러분들도 같이 제가 인용한 부분을 보시고 너비아니에 대한 새로운 모습을 발견하시길 바랍니다.

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▲스머프 학고제의 사랑방 (http://blog.naver.com/adcsk)

원래 너비아니는 중국 문헌에도 나오는 우리나라의 전통적 고기구이인 고구려 음식이었던 맥적(貊炙)이죠. 고려시대 불교의 영향으로 조리법이 잊혔으나 몽골의 영향으로 옛 요리법을 되찾게 되어 당시 개성에서 설하멱(雪下覓)이란 이름으로 되살아났고, 이것이 오늘날의 너비아니로 이어졌어요.

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▲스머프 학고제의 사랑방 (http://blog.naver.com/adcsk)

규합총서(1815년)에 의하면 설하멱은 "등심살을 넓고 길게 저며 전골 고기보다 훨씬 두껍게 하여 칼로 자근자근 두드려 잔금을 내어 꼬치에 꿰어 기름장에 주무른다. 숯불을 사게 피워 위에 재를 얇게 덮고 굽되, 고기가 막 끓거든 냉수에 담가 다시 굽기를 세 번 한 후에 다시 기름장과 파 및 다진 생강과 후춧가루만 발라 구워야 연하다"고 기록이 나와 있답니다.

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그런데 오늘은 채끝살로 현대적 너비아니를 조리하려고 합니다. 우선 석쇠로 요리할 입장도 아니고, 옛 맛을 그대로 재현하기는 힘들기 때문에 그 과정에서 양념소스를 '오리엔탈스테이크소스'와 '참깨흑임자'를 선택해 그냥 흉내만 내요.

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그런데 시의전서에 너비아니는 "연한 쇠고기는 얇게 저미고, 잔칼질로 자근자근 연하게 하여 갖은 양념에 굽는다"는 기록이 있고, 이조궁정요리통고(1957년)에는 "안심이나 등심 등의 연한 고기를 될 수 있는 대로 엷게 저며서 칼로 자근자근 다져서 간장과 양념(설탕, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 파, 마늘)을 넣고 주물러서 재어 두었다가 식사하기 직전에 구워서 더운 것을 낸다"고 기록이 있는데 참으로 복잡하고 힘들고 비싼 요리랍니다.

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국산 잣은 50g에 대형슈퍼에서 5900원인데 믹서로 갈아 이렇게 준비했는데, 이 너비아니를 제대로 요리하려면 돈이 문제겠지요.

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다른 양념 그릇에 다진 생강과 다진 마늘을 이렇게 따로 준비합니다.

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다진 마늘과 다진 생강을 곱게 믹서로 간 잣과 함께 놓으니 참 기막혀요.

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대파는 하얀 부분만 이렇게 얇게 썰어야 하는데 칼질할 때 조심해야 합니다.

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대파를 얇게 썬 것과 다른 양념을 섞고 그 위에 먼저 참깨흑임자를 부어요.

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그리고 바로 오리엔탈스테이크소스를 이렇게 붓고 저어서 양념장을 만들어요. 조리를 하면서 이렇게 돈이 많이 들어가고 요리과정도 복잡하고 섬세한 것은 서양요리 미트볼을 만들 때 헤맨 것보다 더 어렵습니다.

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채끝살 150g으로 시도하는데, 이 요리를 드실 분이 노인이기 때문에 칼질하는 것이 전문 칼잡이 수준이어야 하고, 칼날도 숫돌에 예리하게 갈아 날이 서야 이런 수준으로 얇게 만들 수 있으니 정말 조심해야 안 다쳐요.

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이렇게 채끝살을 얇고 작게 설어서 준비를 한답니다.

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채끝살 위에 미리 만든 양념을 붓고 30분 이상 재워 고기에 양념이 배어요.

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옛날 전통적인 방식으로 석쇠에 굽는 것과는 달리 오늘은 프라이팬에 굽고, 양념소스도 다르지만 그 맛을 흉내는 내야 하니 정말 힘들고 코미디 같지만 이렇게 조리를 하는 것도 새로운 시도니 참고하시기 바랍니다.

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이렇게 프라이팬에 구워서 현대적 너비아니를 만드는 것을 애교로 봐주세요.

▲스머프 학고제의 사랑방 (http://blog.naver.com/adcsk)

완성된 너비아니가 채끝살이라 연하고 부드럽지만 치아가 부실한 노인을 위해서는 다시 가위로 잘게 썰어서 드려야 하니, 이점 염두에 두세요.