[왕의 병을 고친 수라간 건강음식⑤] 문종 - 콩ㆍ두부

‘나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴. 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 이, 먹기 좋고. 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다.’

고려 시대 이색(李穡)의 문집인 『목은집』에 실린 시조 ‘대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)’의 한 대목이다. 허균의 『도문대작』에서도 ‘서울 창의문 밖 사람이 두부를 잘 만들며 그 연하고 매끄러운 맛이 이루 말할 수 없다’고 하였다. 두부는 예로부터 맛과 향이 좋고, 광택이 나며, 모양이 반듯하고, 먹기 간편하여 음식의 오미(五味)를 갖춘 식품이라 했다.

두부는 ‘밭에서 나는 소고기’라 불리는 콩으로 만들어 단백질이 풍부하다. 단백질은 아미노산 덩어리이기 때문에 섭취 시 소화와 흡수에 관심을 기울여야 한다. 소화율 면에 있어 콩은 65%인데 비해 두부는 95%에 이르기 때문에 두부로 섭취하면 아미노산의 완전한 흡수를 도울 수 있다. 두부에 함유된 단백질과 필수 지방산은 뇌에 에너지를 공급하고 신경세포 성장에 도움을 준다. 폐경기에 섭취하면 갱년기 증상이 완화되고, 유방암·난소암·전립선 질환 등에 효과가 있다. 이소플라본의 작용으로 뼈 손상을 늦추고 뼈 조직을 형성해 골다공증 예방에도 좋다. 두부 속 사포닌은 노화를 막고, 독을 없애며 암을 억제하는 효과가 있다.

콩을 주재료로 한 두부 요리는 종기 등의 열을 식혀주는 데에도 탁월하다. 조선왕조실록 문종 때의 기록을 보면 ‘내의 전순의(全循義)가 내전에서 나오면서 말하기를, “임금이 종기가 난 곳이 매우 아프셨으나, 저녁에 이르러 조금 덜하고 농즙이 흘러나왔으므로 두탕(豆湯)을 드렸더니 임금이 기뻐하면서 말하기를 ‘음식의 맛을 조금 알겠다.’ 하셨다. 하니, 여러 신하가 모두 기뻐하였다’고 나왔다. 당시 문종은 오래 앓고 있던 종기를 치료하기 위해 내의원에 명하여 발운산(撥雲散)을 달여 올리게 하고, 두탕(豆湯)을 섭취해 병을 다스린 것으로 알려졌다.

◇“열이 상부로 잘 올라가는 체질은 두탕(豆湯)으로 다스려라” - 내의원 진단

하늘땅한의원 장동민 원장은 “문종은 세자 때부터 심한 종기로 고생했지만 직접 아버지(세종)의 병시중을 들 정도로 효심이 깊었다. 세종 승하 후, 몸을 돌보지 않고 슬퍼하다 결국 종기가 악화되어 죽음에 이르렀다. 당시 ‘발운산’이라는 처방을 내렸는데 동의보감에는 ‘풍독이 위로 올라와 눈이 침침해지고 눈동자에 이물이 끼며 간지럽고 아파 눈물이 나는 증상을 치료한다’고 나와 있다. 슬퍼하는 기운이 너무 심해 기가 역류함에 따라 열독이 위로 올라가게 됐던 것 같다. 즉 열이 상부로 잘 올라가는 체질이었을 것이다”고 진단했다. 그는 “이로 보았을 때 두탕의 처방은 의미가 있다. 콩을 탕으로 만들면 성질이 차가워져 번거로운 열을 식혀주고 모든 독을 없애는 효능이 증폭된다”고 설명했다.

◇“두부, 현미·해조류·닭가슴살 등과 함께 먹으면 빈틈없는 영양 섭취” - 수라간 음식 처방

세계음식문화원 양향자 이사장은 “두부는 많은 영양소를 가지고 있지만, 식물성 단백질의 경우 일부 아미노산(이소류신·라이신·메티오닌·페닐알라닌·트레오닌·히스티딘 등)이 들어있지 않다. 따라서 두부를 현미밥이나 김·미역과 같은 해조류 또는 닭 가슴살 등 동물성 단백질과 함께 섭취하면 영양소를 고르게 섭취할 수 있다”고 말했다. 이어 “일반적으로 두부는 국을 끓이거나 부침하여 자주 먹는데 두부로 탕수를 해 먹으면 일반적인 식재료라도 특별한 분위기를 낼 수 있다. 달달한 시금치와 고소한 두부를 같이 무치면 밥반찬으로도 좋다”며 ‘두부탕수’와 ‘두부시금치무침’을 권했다.

◇ 건강레시피

①두부탕수

재료: 두부 1/2모, 오이·양파 1/2개. 당근 1/4개, 목이버섯 3개, 마늘 1쪽, 대파 1/2, 녹말가루 1/2컵, 달걀 1개, 고추기름·식초·설탕·간장 각 1큰술

▲두부탕수 조리 과정. 이지혜 기자 jyelee@

<만드는 법>

1. 두부는 큼직하게 잘라 소금을 뿌려 5분 정도 둔 뒤 키친 타올을 이용해 간수를 뺀다.

2. 오이·당근·양파는 먹기 좋은 크기로 자르고, 목이버섯은 불려 한입 크기로 자른다.

3. 마늘은 편으로 썰고, 파는 큼직하게 썬다.

4. 두부에 계란 옷을 입히고 녹말가루를 묻혀 180도 기름에 튀긴다.

5. 다른 팬에 고추기름을 두르고 마늘과 파를 넣고 볶다가 오이·당근·양파·목이버섯을 넣고 볶다가 물을 넣고, 식초·설탕·간장으로 간한다.

6. 소스가 끓으면 녹말가루 푼물을 넣어 걸쭉하게 만든다.

7. 튀긴 두부를 접시에 담고 소스를 뿌려 완성한다.

②두부 시금치 무침

재료: 두부 1/4모, 시금치 100g, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 1/2큰술, 참기름 1작은술, 참깨 1/2작은술, 소금 1작은술

▲두부시금치무침 조리 과정. 이지혜 기자 jyelee@

<만드는 법>

1. 시금치는 끓는 물에 데쳐서 물기를 제거하고 소금으로 밑간한다.

2. 두부는 거즈에 싸서 물기를 제거하고 으깬다.

3. 으깬 두부, 시금치, 다진 마늘·파, 참기름, 깨, 소금을 넣어 버무린다.

『왕의 병을 고친 수라간 건강음식』(장동민 하늘땅한의원장·세계음식문화연구원장 양향자 지음/아카데미북)