[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식②

(레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프)

(레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프)

(레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프)

(레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프)

(레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프)

(레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프)

(레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프)

(레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프)

(레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프)

(레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프)

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다.

레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수)

장소 협찬 키프레시(홍대점)

그릇 협찬 지승민의 공기

식이섬유가 풍부해 변비 예방에 도움이 되는 토란과 느타리버섯으로 만든 ‘토란탕수’는 서양식 미트볼처럼 즐기면서도 칼로리 걱정을 덜 수 있다. 두부를 넣어 고기로 맛을 낸 일반 미트볼보다 더욱 부드럽고 담백해 아이부터 어른까지 부담 없는 요리다. 단백질을 섭취할 수 있는 토란탕수와 함께 ‘표고버섯 토마토 스파게티’로 적절히 탄수화물을 보충해 영양 균형을 맞춘다. 일반적인 볼로네즈(다진 고기와 토마토로 맛을 냄) 소스의 고기 대신 표고버섯을 넣어 씹는 맛을 더해준다. 양식에서 로메인 상추를 이용하는 시저샐러드에 착안해 속이 달고 맛있는 알배추로 사찰식 샐러드를 만든다. 혈액순환과 자양강장에 좋은 오미자차를 마시면 기운을 북돋을 뿐만 아니라, 와인 잔에 따라 내놓으면 다른 메뉴와 어우러지며 고급스러운 양식 분위기를 낼 수 있다.

토란탕수 토란 6개를 껍질째 찜통에서 20분 정도 찐 다음, 껍질을 벗기고 뜨거울 때 으깨준다. 두부(1/4모)는 끓는 물에 데쳐서 물기를 제거해 으깬다. 당근(1/4개)과 느타리버섯(3개)을 다져 준비한 토란 두부를 넣고 들기름과 간수 뺀 소금을 약간 넣고 간을 해 섞는다. 잘 섞인 재료들을 전분을 묻혀 미트볼 형태로 동그랗게 빚은 뒤 기름에 튀겨낸다. 간장(2큰술), 유자청(2큰술, 설탕대용), 배즙(2큰술), 식초(4큰술), 케첩(2큰술)을 넣어 만든 소스와 튀겨낸 재료를 버무려 완성한다.

표고버섯 토마토 스파게티 끓는 물에 스파게티면(400g, 4인분 기준)을 넣고 8분간 삶는다. 팬에 올리브오일을 두르고 양파(50g)를 볶다가 방울토마토와 으깬 토마토(800g)을 넣어 10분간 끓이다 모둠버섯(느타리버섯 3개, 새송이버섯 1개, 표고버섯 2개)을 넣는다. 준비된 소스와 면을 볶은 뒤 접시에 담아낸다. 바질(2줄기)과 파슬리(1줄기)를 잘게 다져 송송 뿌려 완성한다.

알배추(사찰식) 시저샐러드 마요네즈(350㎖)와 디종 머스터드(150㎖), 다진 케이퍼(1작은술)와 다진 파슬리(1작은술)를 골고루 섞은 뒤 레몬즙(1작은술), 곱게 간 파르메산치즈를 넣어 시저드레싱을 만든다. 알배추를 반으로 갈라 속이 보이도록 접시에 올린 뒤, 드레싱을 뿌려 완성한다. 취향에 따라 샐러드에 방울토마토나 치즈, 파프리카 등을 더한다.

오미자차 오미자를 깨끗하게 세척한 뒤 생수에 넣어 12시간 정도 우린다. 너무 오래 우리면 쓴맛이 올라오기 때문에 하루를 넘기지 않는 것이 좋다.