[현장에서] "고령자를 위한 계란 단백질, 소화ㆍ흡수 뛰어나"

초고령사회 진입에 따라 고령층의 영양 불균형과 단백질 섭취 문제가 주요 과제로 떠오른 가운데, 계란 단백질이 고령친화식품은 물론 바이오 소재와 친환경 산업으로까지 확장 가능하다는 분석이 제시됐다.

▲19일 서울 양재 aT센터 제1전시장에서 열린 에그테크코리아 2025(EggTech Korea 2025)에서 정 사무엘 충남대 교수가 에그테크 심포지움 발표를 하고있다. 고이란 기자 photorean@(이투데이DB)

정사무엘 충남대학교 동물자원과학부 교수는 19일 서울 서초구 양재동 aT센터에서 열린 '에크테크 코리아 2025' 심포지엄에서 '계란 단백질의 기능성과 고령친화식품으로서의 활용 가능성'을 주제로 발표하며 "계란 단백질은 고령자의 생리적 한계를 고려할 때 소화·흡수·이용 측면에서 매우 경쟁력 있는 단백질원"이라고 밝혔다.

발표에 따르면 한국은 2025년 기준 65세 이상 인구 비율이 20.3%에 달하며 초고령사회에 진입했다. 고령화가 진행될수록 단백질 섭취 부족과 이용률 저하로 근감소증, 면역력 저하, 골다공증, 빈혈 등의 건강 문제가 동시에 증가한다.

고령자의 식품 소화 능력도 문제로 꼽힌다. 연령이 높을수록 위산과 단백질 분해 효소 분비가 감소하고, 장내 흡수 효율도 떨어진다. 같은 양의 단백질을 섭취해도 체내 활용도는 성인보다 낮아, 소화와 흡수가 용이한 단백질 공급이 필요하다는 설명이다.

이런 점에서 계란 단백질은 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구(FAO)가 단백질 품질 평가 기준으로 활용하는 '완전 단백질(reference protein)'로 꼽힌다. 계란 단백질의 생물가(BV)는 94, 단백질 소화흡수율 보정 아미노산 점수(PDCAAS)는 1.0 수준이다. 근육 단백질 합성에 중요한 류신, 발린, 이소류신 등 BCAA 함량도 풍부하다.

▲19일 서울 양재 aT센터 제1전시장에서 열린 에그테크코리아 2025(EggTech Korea 2025)에서 정 사무엘 충남대 교수가 에그테크 심포지움 발표를 하고있다. 고이란 기자 photorean@(이투데이DB)

고령친화식품으로서의 가공 적합성도 강점으로 꼽혔다. 계란 단백질은 물성 조절이 용이해 저작·연하 능력에 따라 단계별 식품 설계가 가능하다. 반숙·완숙 계란 겔은 경도 조절이 용이해 연화식, 반고형식 등 고령자 맞춤 식품에 적용할 수 있다.

정 교수는 "계란 단백질은 가열·가공을 통해 고령자 소화 환경에서도 작은 펩타이드 형태로 잘 분해돼 흡수율을 높인다"며 "고령친화식품 형태로 가공할수록 활용 가치가 커진다"고 밝혔다.

이와 함께 계란 산업의 고부가가치 전략도 함께 제시됐다. 위생 문제로 폐기되는 난각과 난각막 등 부산물을 활용한 업사이클링 필요성이 언급됐다. 이를 위해 고압처리, 펄스 전기장, 과산화수소 처리 등 위생 관리 기술이 대안으로 제시됐다.

한편 이번 심포지엄에서는 초고령사회로 갈수록 고령친화식품과 기능성 단백질 시장이 빠르게 확대될 것으로 전망했다. 계란 단백질이 식품과 바이오테크를 잇는 핵심 소재로 자리 잡을 가능성이 크다는 평가다.