세계 3대 향신료 계피, 그 맛과 쓰임

인간의 생활에서 의식주(衣食住)는 빼놓을 수 없다. 그중에서 가장 중요한 것은 식(食)이며 매일처럼 맛있는 요리를 해주는 분들에게 항상 감사함을 잊지 말아야 한다.

나는 날마다 아침 일찍 아내가 요리해 준 음식을 먹고 일과를 시작하여, 퇴근하면 저녁 식사를 맛있게 끝내고 잠자리에 들곤 하였다. 아내는 일품(逸品) 요리연구에 관심이 대단했다. 어느 날 별명 하나를 아내에게 지어준다고 하니 매우 궁금해 하는 모습이었다. “요리여왕님, 뚝딱이!”라고 농담조로 불러 주면 답례로 미소를 머금었다.

‘각 나라 요리 특색은 향신료의 가감에 달려 있다’라고 한다. 나는 어느 전문가의 말을 듣고 아주 흥미로웠다. 나의 아내에게 이러한 이야기를 들려주고 더욱 일품 요리여왕이 되어보라고 말하고 싶어진다.

향신료는 요리할 때 없어서는 안 될 만큼 많이 쓰인다. 그리스 영화 '터치 오브 스파이스'에 나오는 대목이 있어 공유한다. "후추는 태양처럼 뜨겁고 후끈하다. 소금은 없어서는 안 될 인생의 소스와 같단다."

얼마 전 한 침목단체에서 동료와 식사를 했다. 이날 식탁 위에 놓인 향신료에 대해 자세히 알아보았다. 특히 세계 3대 향신료 중 하나로 꼽히는 계피에 대하여 더욱 관심 있게 관찰했다.

계피(桂皮, cinnamon bark)는 계피나무의 껍질로 약재에 쓰인다. 또 세계 3대 향신료로 계피, 후추(pepper), 정향(clove)이 꼽힌다. 그중 계피와 계피말(桂皮末, cinnamon powder)은 고대 로마에서 황제와 귀족들의 전용으로 쓰였다.

로마 네로 황제는 그의 애첩 사비나가 세상을 하직할 때 계피를 태워 애도했다. 그것도 1년은 써도 될 만큼 어마어마하게 많은 분량을 사용했단다. 그 이유는 계피를 태울 때 피어오르는 야릇한 향기 때문이었다.

우리나라에서 사용하는 것과 서양에서 쓰는 계피는 종류가 다르다. 우리가 애용하는 계피는 계수나무(桂樹, cinnamon tree) 껍질이다. 그러나 서양의 것은 육계(肉桂)나무 껍질로 건위(健胃) 강장제로도 쓰이는 것을 말한다.

수십 년 전에 멋진 제복을 입고 항공사에서 해외 첫 출장을 갔었던 나라가 스리랑카였다. 그곳에서 자라는 육계가 가장 좋다고 자랑했던 기억이 난다. 계피와 육계는 모두 상쾌하면서도 달짝지근한 맛과 향취가 난다.

그러나 계피는 향이 매콤하면서 좀 더 강해 한약재 또는 식용으로도 쓰인다. 한편 육계는 서양에서 케이크나 디저트를 만들 때, 커피와 코코아에 첨가한다.

향신료는 식물의 꽃, 잎, 씨앗과 줄기, 뿌리, 껍질 등에서 얻는다. 그런데 채취 시기와 가공방법에 따라 맛과 향이 달라진다. 우리가 많이 쓰는 향신료는 고추, 마늘, 생강, 겨자, 후추 등이다. 그러나 세계적으로는 그 종류가 다양하여 수십여 가지에 이른다. 어떤 향신료를 가감하느냐에 따라서 그 나라 요리 특색이 달라지기도 하고 결정되기도 하는 것을 자주 본다.

다음에는 후추와 정향(clove)에 대해 살펴볼 예정이다. 향신료의 왕이 바로 후추라면 꽃봉오리로 만든 향신료가 바로 정향이다. 상쾌하면서 달콤한 향이 나는데, 그 맛에 대한 역할을 더욱 세밀히 알아보고 깊이 음미하려 한다.